Bacalao a la riojana: una receta tradicional con mucho sabor

¿Te gustan los platos de cuchara con historia? Entonces no puedes perderte el bacalao a la riojana, una receta típica de La Rioja que se remonta al siglo XVI y que combina el pescado salado con una salsa de tomate, pimiento y cebolla. En este artículo te contamos todo lo que necesitas saber sobre este delicioso guiso: su origen, sus ingredientes, sus beneficios y sus trucos para que te quede perfecto. ¿Te animas a probarlo?

¿Qué es el bacalao a la riojana?

El bacalao a la riojana es un plato tradicional de la cocina riojana que consiste en trozos de bacalao cocinados en una salsa de tomate, pimiento y cebolla. Se suele acompañar de patatas cocidas o fritas y se adereza con perejil y guindillas. Es una receta sencilla pero muy sabrosa que aprovecha los productos locales y de temporada.



El bacalao es un pescado más consumido en España y se conserva en sal desde la época medieval, cuando los pescadores vascos lo traían desde el mar del Norte. La salsa de tomate, pimiento y cebolla es una base común de muchos guisos y sofritos y se conoce como “salsa riojana”. Las patatas son un tubérculo originario de América que se introdujo en Europa en el siglo XVI y que pronto se popularizó por su versatilidad y su valor nutritivo.

¿Cómo se hace el bacalao a la riojana?

Para hacer el bacalao a la riojana necesitas los siguientes ingredientes:

  • 4 trozos de bacalao desalado
  • 4 patatas medianas
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientos rojos
  • 4 tomates maduros
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil picado
  • 2 guindillas (opcional)

El primer paso es desalar el bacalao si lo has comprado salado. Para ello, debes ponerlo en un recipiente con agua fría y cambiar el agua cada 8 horas durante dos días. Luego, lo secas con papel de cocina y lo reservas.

El segundo paso es pelar y cortar las patatas en trozos irregulares. Las puedes cocer en agua con sal o freír en aceite hasta que estén tiernas pero enteras. Luego, las escurres y las reservas.

El tercer paso es hacer la salsa riojana. Para ello, debes pelar y picar la cebolla y los ajos. Los sofríes en una cazuela con aceite a fuego medio hasta que estén blandos. Luego, añades los pimientos lavados y cortados en tiras y los rehogas unos minutos. A continuación, incorporas los tomates rallados o triturados y salpimentas al gusto. Dejas que se cocine todo junto a fuego lento durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

El cuarto paso es añadir el bacalao a la cazuela con la salsa y dejar que se haga unos 10 minutos por cada lado, dependiendo del grosor. Si quieres, puedes añadir unas guindillas para darle un toque picante.



El quinto paso es servir el bacalao a la riojana con las patatas y espolvorear perejil picado por encima. También puedes acompañarlo de pan para mojar en la salsa.

¿Qué beneficios tiene el bacalao a la riojana?

El bacalao a la riojana es un plato muy completo y equilibrado que aporta proteínas, hidratos de carbono, grasas saludables, vitaminas, minerales y fibra. El bacalao es un pescado blanco bajo en grasa y calorías que contiene omega 3, un ácido graso esencial que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y a mejorar el colesterol. También es rico en proteínas de alto valor biológico, que contribuyen al mantenimiento de la masa muscular y de los huesos. Además, tiene vitaminas del grupo B, que intervienen en el metabolismo energético y en el funcionamiento del sistema nervioso, y minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio y el hierro.

La salsa riojana es una fuente de antioxidantes, que protegen las células del daño oxidativo y previenen el envejecimiento prematuro. El tomate es rico en licopeno, un pigmento rojo que tiene propiedades anticancerígenas y antiinflamatorias. El pimiento es rico en vitamina C, que refuerza el sistema inmunitario y favorece la absorción del hierro. La cebolla tiene quercetina, un flavonoide que mejora la circulación sanguínea y reduce la presión arterial. El ajo tiene alicina, un compuesto que tiene efectos antibióticos y antifúngicos.

Las patatas son un alimento rico en hidratos de carbono complejos, que proporcionan energía de forma sostenida y evitan los picos de glucosa en sangre. También tienen potasio, que regula el equilibrio hídrico y la presión arterial, y vitamina B6, que participa en la síntesis de neurotransmisores como la serotonina y la dopamina.

El perejil es una hierba aromática que aporta frescor y sabor al plato. También tiene vitamina K, que interviene en la coagulación de la sangre y en la salud ósea, y vitamina A, que mejora la visión y la salud de la piel.

¿Qué trucos hay para hacer el bacalao a la riojana?

Aquí te dejamos algunos trucos para que tu bacalao a la riojana te quede de rechupete:



  • Elige un bacalao de calidad, preferiblemente congelado o refrigerado, que tenga un aspecto firme y brillante y un olor suave. Evita el bacalao seco o salado que tenga manchas o un olor fuerte.
  • Desala el bacalao con tiempo suficiente para que pierda el exceso de sal y recupere su textura y sabor. Cambia el agua cada 8 horas y prueba el punto de sal antes de cocinarlo.
  • No cocines el bacalao demasiado tiempo para que no se seque ni se deshaga. El tiempo dependerá del grosor del pescado, pero suele ser entre 10 y 15 minutos por cada lado. Puedes comprobar si está hecho pinchándolo con un tenedor y viendo si se separan las lascas fácilmente.
  • No remuevas el bacalao con una cuchara o un tenedor para que no se rompa. Mejor usa una espumadera o una espátula para moverlo con cuidado.
  • No añadas demasiada agua o caldo a la salsa para que no quede aguada ni pierda sabor. La salsa debe quedar espesa y ligada, con el aceite emulsionado con el tomate. Si ves que está muy seca, puedes añadir un poco del agua de cocción de las patatas o del bacalao.
  • Añade las guindillas al final de la cocción para que no piquen demasiado. Puedes usar guindillas frescas o secas, enteras o picadas, según tu gusto. Si no te gusta el picante, puedes prescindir de ellas o sustituirlas por pimentón dulce o picante.
  • Sirve el bacalao a la riojana caliente y recién hecho para que no pierda textura ni sabor. Si te sobra, puedes guardarlo en un recipiente hermético en la nevera durante dos o tres días o en el congelador durante un mes.

Conclusión

El bacalao a la riojana es una receta tradicional con mucho sabor que puedes hacer en casa con ingredientes sencillos y económicos. Es un plato muy completo y equilibrado que aporta proteínas, hidratos de carbono, grasas saludables, vitaminas, minerales y fibra. Además, es fácil de preparar y solo necesitas una cazuela y una fuente de calor. ¿A qué esperas para probarlo?

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